La team BCB vous propose ici des tableaux de classements d’épices et plantes aromatiques, le choix des catégories pourra être amené à évoluer, les tableaux seront alimentés de nouvelles entrées prochainement.
Quels sont les différents types d’épices ?
Le terme « épices » est souvent utilisé de façon très générale et on a tendance à l’utiliser pour tout englober. Faisons un petit point sur les termes souvent rencontrés pour les classer.
Les épices
Les épices sont des substances végétales. Elles proviennent de racines, d’écorces, de feuilles, de graines, de fleurs, de fruits, de bulbes, etc.
Elles peuvent être utilisées fraiches ou sèches, entières ou en poudre.
On peut les classer en différentes catégories selon leur type (notre choix ici pour nos tableaux) mais aussi selon leur saveur ou force telles que les épices douces (cannelle, muscade), les épices piquantes (piment, poivre), les épices florales (cardamome, safran), et bien d’autres.
Les condiments
Le terme « condiments » est encore plus générique que « épices ».
Les condiments peuvent être aussi bien d’origine végétale, qu’animale ou minérale.
On utilisera ce terme quand il s’agit de parler par exemple des sels, des bouillons de volailles, du viandox, de la sauce d’huitre, du tabasco, de la sauce moutarde etc …
Les herbes aromatiques
Les fines herbes sont les feuilles ou tiges de plantes aromatiques. On peut les retrouver classées sous le terme « aromates ».
Elles peuvent être consommées fraîches ou séchées en brisures et parfois même en poudre.
Tableaux de classement d’épices et d’aromatiques
Graines, Baies, Ecorces, Noix
| Graines, Baies, Ecorces, Noix … | Force, Saveur | Forme | Usage |
|---|---|---|---|
Aneth | Délicat, anisé | Entière, pilée | poissons grillés ou fums, marinade, sauce, court bouillon |
Badiane (anis étoilé) | Puissant, sucré, anisé | Entier, Moulu | Dessert, Infusion |
Bois bandé | Plus apprécié pour ses vertus dites aphrodisiaques que pour son goût plutôt amer | Entier | Punch, Rhum arrangé, décoction, infusion, macération |
Cannelle | Doux, Chaud | Entier, Moulu | Patisserie, fruits, infusion, viande |
Cardamone | Citrus, Épicé | Entier, Moulu | Infusion, marinade, viandes |
Clou de girofle | Puissant, Piquant, amer | Entier, moulu | Pâtisserie, marinade, infusion |
Coriandre | Citronné, Légèrement Citrus | Entier, Moulu | Marinade, plats asiatiques |
Cumin | Puissant, Terreux | Entier, Moulu | Purées, Chili, poissons, viandes, légumes |
Fenouil | Doux, Anisé | Entier, Moulu | Poisson, poulet, sauce |
Moutarde | Piquant, Épicé | Entier, Moulu | Marinade, vinaigrette, viande, poisson |
Muscade | Doux, Terreux | Entier, Rapé, Moulu | Desserts, quiche, sauce |
Paprika (poudre de piment doux) | Moyen, suave, légèrement sucré | Moulu | Viande, légumes, marinade |
Piment de la Jamaïque (4 épices)  | Saveur à la croisée du poivre, de la muscade, de la cannelle et du girofle | Moulu | viandes, soupes et ragoûts, pâtisseries, confitures, tartes aux fruits. |
Poivre (Piper nigrum : blanc, noir, rouge, vert selon la maturité) | Piquant | Entier, moulu | Assaisonnement tout type de plats |
Racines, Bulbes
| Racine, Bulbe | Force et saveur | Forme | Usage |
|---|---|---|---|
Ail | Fort, Piquant | Entier, Broyé, Frais | Poulet à l’Ail Rôti |
Citronnelle | Frais, piquant, citronné | Entier, coupé en tronçons, pilonné, haché | Infusion, Soupe,, bouillon, poisson, viande |
Curcuma | Chaud, Terreux | Entier, Moulu | Riz au Curcuma |
Echalote | Doux, Légèrement Piquant | Entier, haché | Salade, crudités, sauce, viandes, poissons |
Gingembre | Puissant, Épicé | Entier, Moulu, Frais | Poulet au Gingembre et à l’Orange |
Oignon | Doux, Légèrement Piquant | Entier, Haché | Soupe à l’Oignon Gratinée |
Réglisse | Terreux, sucrée, anisée | Baton, poudre | Edulcorant naturel au fort pouvoir sucrant |
Herbes, Feuillages
| Herbe, Feuillage | Force et saveur | Forme | Usage |
|---|---|---|---|
Aneth | Subtil, Légèrement Anisé | Frais | Salade, poissons, volailles |
Basilic | Doux, Légèrement Poivré | Séché, Frais | Crudité (tomate), poisson, volaille, fruits, pesto |
Cerfeuil | Délicat, Légèrement Anisé | Frais | Sauce, potages, salades |
Ciboulette | Délicat, doux, frais | Frais, Séché | Salades |
Citronnelle (Verveine des Indes) | Léger, Citronné | Frais, Infusé | Tisane, potage, marinades |
Coriandre | Citronné, Légèrement Citrus | Entier, Moulu | Poissons, volailles, daal, plats asiatiques |
Estragon | Puissant, Légèrement Anisé | Frais | Viandes blanches |
Laurier | Puissant, Terreux | Entier, Infusé | Ragoût, Conserve cornichon |
Marjolaine | Doux, fruité | Frais, séché | Légumes, ragoût de viande |
Mélisse citronnelle | Doux, légèrement citronné | Frais, Infusé | Infusion, soupe, volailles |
Menthe | Rafraîchissant, Légèrement Sucré | Séché, Frais | Salade, crudité, infusion, cocktail |
Origan (marjolaine sauvage) | Puissant, Terreux | Séché, Frais | Pizza, poélée pommes de terre |
Persil | Délicat, Herbacé | Séché, Frais | Taboulé au Persil |
Romarin | Puissant, Terreux | Séché, Frais | Viande, légumes |
Sarriette | Subtil, Piquant | Séché | Viandes blanches |
Sauge | Puissant, Terreux | Séché | Viande, sauce |
Thym | Puissant, Terreux | Séché | Poulet Rôti au Thym |
Fleurs
| Fleurs | Force et saveur | Forme | Usage |
|---|---|---|---|
Hibiscus | Acidulé, Fruité | Pétales, Poudre | Infusion, pâtisserie |
Lavande | Subtil, Florale | Fleur | Infusion, pâtisserie |
Rose | Subtil, Florale | Pétales, Poudre | Gelées, puddings, confitures et tout autres préparations sucrées |
Safran | Subtil, Légèrement Amer | Pistils entier, Poudre | Viande, Poisson, infusion, sirop, cocktails , risotto |
Violette | Doux, Florale | Fleur, Cristallisé | Gelées, Confitures et tout autres préparations sucrées |
Les mélanges d’épices en poudre
| Mélange | Composition |
|---|---|
| Ras el Hanout | Cumin, coriandre, cannelle, gingembre, poivre, cardamome, clou de girofle, muscade |
| Garam Masala | Cardamome, cumin, coriandre, clou de girofle, cannelle, poivre |
| Quatre Epices | Le « Quatre épices » est une épice à part entière, le piment de la Jamaïque, si vous n’en avez pas vous pouvez créer ce mélange pour vous en approcher : Poivre, Gingembre, Clou de girofle, Noix de muscade |
| Cinq Epices ou Cinq Parfums | C’est assez subjectif, vous trouverez des compositions différentes selon le distributeur. On retouvrera par exemple : Coriandre, Fenouil, Anis, Cannelle, Poivre noir, Girofle |
| Curry | Curcuma, coriandre, cumin, gingembre, cannelle, poivre, cardamome, clou de girofle |
Les mélanges d’herbes
| Mélange | Composition |
|---|---|
| Bouquet garni | Assemblage d’herbes aromatiques ficelées en petit fagot frais ou sec ou sous formes de brisures séchées comportant généralement : Thym, Laurier sauce, Persil, Romarin, Estragon, … |
| Herbes de provence | Sarriette, origan, romarin, thym de Provence, basilic |
| Ail et fines herbes | Persil, ciboulette, basilic, ail, échalote, piment Niora |
| Bouquet garni d’Algues | Dulse, laitue de mer, nori |